Congelare è una pratica domestica semplice e quotidiana che, tuttavia, presenta alcune regole precise che devono essere rispettate se si vogliono consumare alimenti buoni e sicuri anche a distanza di tempo.
Non tutti gli alimenti infatti si possono congelare allo stesso modo: alcuni possono subire questo processo direttamente da crudi, altri anche da cotti, altri ancora invece non sopportano il congelamento e quindi è bene consumarli solo da freschi.
A questa tematica, si aggiunge un altro aspetto importante, ossia chiarire il ruolo degli alimenti surgelati: sono amici o nemici della nostra alimentazione quotidiana?
Ne abbiamo parlato con la dottoressa Serena Manzocco, dietista di Humanitas Gradenigo.
Falsi miti sui surgelati
In una società frenetica come quella attuale, gli alimenti surgelati sono decisamente più pratici: infatti consentono di disporre, in ogni periodo dell’anno e del giorno, di una più ampia scelta di prodotti. Eppure sui surgelati ci sono tanti pregiudizi e falsi miti, come ad esempio che perdono molti valori nutrizionali rispetto ai cibi freschi e per tale motivo vengono definiti come alimenti di serie B e spesso scartati dalla propria dieta.
Ma i cibi surgelati sono tutt’altro che poveri di sostanze nutritive: i cristalli di ghiaccio, che si formano durante il procedimento industriale di surgelamento, non danneggiano la struttura dell’alimento. Il freddo, in realtà, è il conservante migliore per gli alimenti perché li protegge dal naturale deterioramento e lascia intatte le loro proprietà organolettiche. Di conseguenza, una volta scongelata, la pietanza conserva meglio sapore, consistenza e valori nutrizionali.
Ciò vale per tutte le categorie alimentari ma soprattutto per le verdure: l’industria le surgela appena raccolte, quando trattengono al meglio i loro principi nutritivi che vengono, in un certo senso, “bloccati” con il freddo all’interno del prodotto. Tale procedimento, permette anche di ridurre al minimo la perdita di vitamine.
Per garantire il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali, le verdure possono passare direttamente dal freezer alla padella, mentre altri alimenti, come carne e pesce, devono essere prima scongelati.
Quali alimenti si possono congelare da crudi?
In ambito domestico la carne e il pesce, per esempio, sono tra gli alimenti che possono congelarsi da crudi: si conservano bene, ma vanno avvolti prima nella pellicola per alimenti e poi in un sacchetto gelo chiuso. Questo passaggio serve a evitare brina e contaminazioni tra cibi diversi.
Anche le verdure, come spinaci, fagiolini, carote, zucchine e piselli si possonocongelare crude, ma prima è consigliato metterle in acqua bollente o al vapore e in seguito passarle sotto l’acqua fredda. In questo modo manterranno colore e consistenza, oltre che rallentare l’azione degli enzimi che potrebbero deteriorarle. La frutta poi si può congelare, se già tagliata, a pezzi e aggiungere qualche goccia di succo di limone che aiuta a non farla scurire.
Lo stesso vale per pane, pizza e focacce crude chepossono essere congelati dopo la prima lievitazione, mentre gli impasti dolci si possono mettere in freezer già in piccole porzioni.
Quali alimenti si possono congelare da cotti?
Zuppe e minestre, preferibilmente senza pasta o riso, come anche sughi e ragù, si possono preparare in anticipo e congelare in piccoli contenitori o in stampi per il ghiaccio.
Arrosti, spezzatini o polpette possono essere messi in freezer appena raffreddati mentre lasagne e pasta al forno, è consigliato lasciarle raffreddare del tutto prima di riporle in freezer, in contenitori adatti o in teglie sigillate.
Per quanto riguarda pane, torte e biscotti anche loro si mantengono bene: basta avvolgerli nella pellicola e poi metterli in un sacchetto chiuso.
Cosa non mettere in freezer?
È importante sapere che non tutte le verdure possono essere congelate o surgelate: pomodori, cetrioli, sedano e alcuni tipi di insalate non si prestano a questo tipo di trattamento perché, durante il congelamento, perderebbero tutta la loro acqua, “disintegrandosi” e alterando il proprio sapore.
Anche le erbe fresche, ossia basilico, prezzemolo o coriandolo rischiano di perdere la loro freschezza. Nonostante ciò possono essere tritati, conditi con un po’ di olio extravergine di oliva e congelati in cubetti.
Le uova sono un alimento critico: è consigliato non congelarle mai intere con il guscio in quanto l’acqua all’interno si espanderebbe fino a romperlo. Gli albumi si possono invece conservare bene, mentre i tuorli tendono a diventare densi e difficili da amalgamare.
Latte, yogurt e formaggi cremosi cambiano struttura e si separano dopo lo scongelamento. I formaggi stagionati, invece, si possono congelare grattugiati o a cubetti.
Cibi fritti come crocchette e fritture di pesce perdono in freezer la loro consistenza croccante.
Gelatine, maionese e salse dopo il congelamento tendono a separarsi diventando acquose, mentre i salumi e gli insaccati si conservano poco nel freezer perché il sale accelera il deterioramento dei grassi.
Infine è caldamente sconsigliato congelare bevande in bottiglia e alimenti in scatola poiché possono gonfiarsi o scoppiare per l’espansione del liquido.
Surgelati: la conservazione corretta in freezer
Per conservare bene gli alimenti nello scomparto freezer, è consigliato etichettare i contenitori con il nome del prodotto e la data di congelamento, oltre a non riempirlo troppo. Questo dettaglio non è da trascurate perché l’aria deve circolare per mantenere la temperatura uniforme.
Si ricorda di scongelare in modo sicuro in frigorifero o nel microonde e mai a temperatura ambiente (per non interrompere la catena del freddo bruscamente) oltre a non ricongelare cibi già scongelati, a meno che non siano stati cotti dopo.
Se si acquistano i surgelati, è consigliato acquistarli alla fine della spesa anche in questo caso per rispettare la “catena del freddo”, evitando di tenere l’alimento a una temperatura troppo elevata.